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电报群 科学上网:台北远东「香宫」新主厨上任 新菜才试卖就收服常客的胃

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台北远东香格里拉香宫新任主厨廖晋辉的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龙虾」。

台北远东香格里拉馆内连3年获米其林餐盘推荐的旗舰粤菜餐厅「香宫」,近期迎来新任大马华裔主厨廖晋辉,他带着过去17年在知名餐厅及跟随多位香港名厨所磨练出的好厨艺,在8月来台接掌香宫主厨后已翻新3成菜单,携手2位皆拥逾40年厨龄的香宫资深大将烧腊主厨钟向明及港点主厨陈昆裕,酝酿出近30道融合当代经典的新菜,将在12月1日正式开卖。

现年35岁的廖晋辉生长于吉隆坡,18岁时为分担家计,高中毕业后第2天就赴新加坡踏入厨界学粤菜,17年来累积跟随多位香港名厨的阅历。粤菜分工细,在过去机缘下,廖晋辉不仅能炒菜,后又习得做烧腊的好手艺,2017年他便先以烧腊专长加入由港籍名厨刘青海带领、丽晶酒店米其林1星「夏宫」团队,次年就被拔擢为副主厨,专责炒台,星国总理及政商名流皆曾为座上宾。

廖晋辉最是感念丽晶夏宫刘青海一路的提拔与教导,他把刘青海「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉为圭臬,下厨就要用心有热忱,恪守广东菜的传统、不耍花招,像是炒菜讲究镬气、熟度锱铢必较、调味精准到位。新加坡有亚洲美食之都的称谓,廖晋辉也向国际潮流取经,包括食材寰宇搜珍,摆盘与时俱进,或是不用现成调味料,宁愿费时自炼汁油来帮助菜品提味增鲜。

台北远东香格里拉香宫迎来新任主厨廖晋辉。

来到台湾后,廖晋辉勤走市场及渔市以了解、寻觅食材,他大赞台湾的龙胆石斑品质极好,胜过以往在星国所用过的;他喜爱将水果入菜,以增添清甜不腻的风味,台湾的百香果的香气和饱满度令他最为惊艳,也融入新菜中。而廖晋辉也携手香宫隐身幕后的2位大将,烧腊主厨钟向明和港点主厨陈昆裕,将菜单纳入3成新菜,为香宫的宾客带来更多美味佳肴。

推荐菜色包含最费时费工的「酒香炖三宝」、廖主厨自夏宫带来的拿手菜「杏香脆米焗珍珠龙虾」、「金箔百香果香芒脆虾球」、「法国鱼子酱鲍角蜇花」、「法国鱼子酱龙虾饺」、「香宫蜜汁叉烧皇」、「黑椒龙眼爆日本A4和牛」、龙胆石斑二吃的「龙虎双味」及甜品的「燕窝焗蛋塔」等。

「法国鱼子酱鲍角蜇花」将蜇头和红烧风味8头鲍各自费时发泡、蒸软后,改刀分切装盘,加入葱花、辣椒,泼热油爆出香气,再拌糖醋汁、并饰以法国百年顶级品牌Punier的鲟龙鱼子酱;满满南国风情的「金箔百香果香芒脆虾球」,以芒果酱、柠汁、美乃滋和炼乳,调成虾球酱汁,就帮大明虾开背,醃出底味,再加蛋黄、生粉裹身后,猛油炸熟沥乾,即可调拌酱汁装盘,再用金箔、芒果条装饰,滋味鲜甜迷人。

黑椒龙眼爆日本A4和牛。

「法国鱼子酱龙虾饺」以现杀的波士顿龙虾肉作为主角,港点主厨阿裕为掌握精准的熟度,一律现点现做,并采用开口造型、二段式蒸法,以生粉和澄面依黄金比例调成的水晶皮里,先包入八分满、精心调拌的鲜虾馅料,入笼蒸至半熟,然后放上整块现杀龙虾肉再蒸熟;成品立体饱满,料足矜贵,加上高档鱼子酱点缀,吃来甘甜鲜美。

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「香宫蜜汁叉烧皇」坚持只用1头猪只有2块的梅头肉,并采用有「猪肉界爱马仕」美称的西班牙伊比利黑猪,比起圈养、吃谷物的白猪,这在森林放养的黑猪觅食橄榄、橡树果实和野草,长到快1岁、近50公斤时被宰杀,而梅头肉仅占4公斤,所以身价不凡,售价是台湾黑猪同部位的3倍之多。而新鲜现做的香宫叉烧皇,肥嫩多汁,是每天都供不应求的人气料理。

法国鱼子酱鲍角蜇花。

汇集燕窝、花胶、瑶柱的「酒香炖三宝」可说是养颜美容的圣品,这道传统广式炖汤最是费时费力,制程繁琐,也体现了主厨干货发泡和煲炖汤水的功夫。除了要先花10小时备好上汤,其它选料也要事先备足,像是20头花胶先加姜片干蒸半小时,使其软身,便加冷水冷藏整夜,隔天分切。

印尼顶级燕盏则得先泡冷水1小时,再以离火滚水继续浸泡3小时,通体完整透明,沥干后用;日本A级瑶柱加水笼蒸半小时,取出放凉再用。取汤盅注入上汤,陆续放入焯水洗净的去皮鸡腿肉,以及前述的燕盏和瑶柱,入笼蒸炖二小时,最后半小时才放上花胶,然后淋点绍酒加盖上桌,金澈靓汤,鲜润迷人。

香宫蜜汁叉烧皇。

「杏香脆米焗珍珠龙虾」是跨海而来的夏宫招牌菜,也是廖主厨的拿手菜。珍珠龙虾整只斩件,拍上生粉,以猛油炸至7分熟捞起再起锅,牛油炒香洋葱和青葱,加入上汤,便下炸过的龙虾,加盖焗煮,掌握汤汁收浓、起胶时分,撒下现烤的杏仁片和现炸的酥松脆米,盛盘上桌。

「黑椒龙眼爆日本A4和牛」先备齐足量的黑椒粒、香叶及牛油,泼入滚烫的自制炒菜香油,滤出的黑椒油便成为主厨制馔的秘方;而主厨选用日本A4和牛,因为脂肪雪花分布适中不至腻口,以此和牛切块,简单以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,即可以黑椒油与蒜蓉、干葱、芦笋和龙眼鲜肉一同快炒而成,牛肉丰润,果香迷人;试卖期间,已有香宫常客被这菜收服,夸赞主厨炒功了得。

酒香炖三宝。

「龙虎双味」制成XO酱花胶龙胆煲及头腩浓汤面2种吃法,一鱼可供单吃,也可做成二吃,更加饱足。「龙虎双味」也是廖主厨在前任职餐厅夏宫的招牌菜,当时用的是笋壳鱼,廖主厨来到台湾后认为这里的龙虎斑肉质细嫩,富含胶质,更适合炆烧,因此现在改用整条1.2公斤、又名龙虎斑的鲜活珍珠龙胆石斑;若选二吃,就用浓白鱼汤煨面,连同拆开的头腩一起位上,是汤面中的隽品。

甜品的部分,阿裕主厨制出的「燕窝焗蛋塔」版本堪称是蛋塔的半世纪演进史,他以全手工酥皮赋予产品美观、酥脆的传统风貌,搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香内馅,以及近几年增加卖点的高贵燕窝,正足以展现老师傅的极致工艺表现。

「龙虎双味」可将龙胆石斑二吃,图为其中一吃的XO酱花胶龙胆煲。

做蛋塔要先把水皮、油皮备妥,前者用了鸡蛋、奶水,后者则加了安佳奶油,冷藏静置后,便以水皮包油皮的方式,掌握力道、多次撖开与折叠,做成塔皮,灌入以全蛋、奶水、糖、鲜奶和鲜奶油调匀的内馅,控时焙烤而成。阿裕主厨更数算他的塔皮皱折,起码超过30层,这是蓬松酥化的关键,蛋浆馅料多了鲜奶和鲜奶油,一烤膨胀接触火力产生焦黄,也更使得这道贵气十足的甜点更加香气逼人。

龙虎双味的头腩浓汤面。

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